Lecker kann so einfach sein. Man koche sich fix ein paar Nudeln, püriere sich ein vegetarisches Pesto zusammen und werfe einfach ein paar Salatblätter dazu. Fertig ist ein schnelles und zugleich unglaublich leckeres Essen! Yummy!

Zutaten (für 4 Personen)

• 100 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Pinienkerne
• 150 ml Wasser
• 1 EL dunkle Balsamico-Creme
• 2 EL Olivenöl
• 100 g geriebener Parmesan
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 500 g Penne
• etwas vom Nudelkochwasser
• 3-4 Handvoll Rucola

Zubereitung

Für das rote Pesto zunächst die getrockneten Tomaten in Gemüsebrühe aufkochen und für etwa 30 Minuten darin ziehen lassen; dann die Tomaten herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend die abgetropften Tomaten zusammen mit Tomatenmark, Knoblauchzehen, Pinienkernen, Wasser, Balsamico-Creme, Olivenöl und Parmesan vermischen und sorgfältig zu einer glatten Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Penne in reichlich Salzwasser al dente kochen, dann in einem Sieb abseihen (dabei unbedingt etwas vom Nudelkochwasser auffangen!) und abtropfen lassen.

Das Pesto mit etwas vom zuvor aufgefangenen Nudelkochwasser auffüllen, bis es die gewünschte Sämigkeit hat. Nach Wunsch nochmal nachwürzen.

Rucola mit kaltem Wasser waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Zum Schluss die Penne mit dem roten Pesto vermischen und das Ganze mit Rucola servieren.