Pfannkuchen-Rollen mit Gemüse & Schafskäse

In den vergangenen Wochen war es etwas ruhig auf meinem Blog, was daran lag, weil hier mal wieder alle krank waren. Vor allem die Kinder hatten sehr zu knabbern an einem blöden Infekt, der fast den gesamten Kindergarten lahm gelegt hat und mich selbst hatte es leider auch ziemlich erwischt. Dies ist einer jener Momente, die ich als Mama fürchte, nämlich, wenn die Kinder krank sind UND ich selbst auch noch, denn jede Mutter (und jeder Vater) da draußen weiß, wie anstrengend und kräftezehrend es ist, wenn man selbst funktionieren muss und man sich eben nicht ausruhen kann, obwohl man selbst total in den Seilen hängt und eigentlich eine Auszeit bräuchte, um selbst wieder zu Kräften zu kommen. Nun haben wir es ja glücklicherweise überstanden und so war heute tatsächlich der erste Tag, an dem ich endlich mal wieder etwas Leckeres gekocht habe, das fernab ist von Hühnerbrühe und Zwieback, nämlich diese leckeren vegetarischen Pfannkuchen-Rollen, die ich bei Lecker entdeckt, jedoch ein klein wenig abgewandelt habe. Sie werden ganz unkompliziert im Ofen zubereitet und man kann sie mit allen erdenklichen Gemüsesorten belegen, die man gerne mag. Dazu habe ich einen Becher veganen Kokosjoghurt serviert.

Zutaten (für 1 Backblech)

  • 130 g Mehl
  • 1 TL Backpulver 
  • 5 Eier
  • 130 ml Milch
  • 1 Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 1/2 TL Salz
  • 1-2 Handvoll sehr fein geschnittenes Gemüse (hier: Lauch, gelbe Paprika, Möhre, Zucchini)
  • 100 g Schafskäse, zerbröckelt
  • 1 Becher (160 g) veganer Kokosjoghurt Natur (im DM gekauft)

Zubereitung

Für den Pfannkuchenteig Mehl, Backpulver, Eier, Milch, kohlensäurehaltiges Mineralwasser und Salz vermischen und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Ein Backblech mit einer Lage Backpapier auslegen, dann den Teig auf das Blech gießen und gleichmäßig mit dem Rücken eines Löffels verteilen. Nun das fein geschnittene Gemüse sowie den zerbröckelten Schafskäse gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für etwa 15 Minuten backen. Dann den „Riesenpfannkuchen“ herausholen und noch im heißen Zustand vorsichtig von der langen Seite her aufrollen und anschließend etwas abkühlen lassen. Vor dem Servieren in dickere Scheiben schneiden. Die Pfannkuchen-Rollen mit dem Kokosjoghurt anrichten.

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